搅打充气对搅打奶油流变特性的影响

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搅打充气对搅打奶油流变特性的影响

【摘要】:研究了搅打充气对搅打奶油流变特性的影响,分析其变化规律及探讨搅打充气与搅打奶油结构之间的内在联系。结双卷筒积线式拉丝机果表明:搅打奶油属于假塑性流体,其表观黏度、触变性和黏弹性均随搅打充气进行而增加,而相对恢复率呈先增大后减小趋单体贮槽势。在蠕变-回复测试中,蠕变柔量随搅打充气进行逐渐减小;推迟时间先增大后减小,到了搅打过度阶段又重新增大;回复组合工具率呈先增大后减小趋势。

搅打奶油是一种含脂肪的泡沫食品,主要由油月旨、乳化剂、亲水胶体和无机盐制成,属于搅打充气投影面乳状体系。搅打充气是搅打奶油从典型的0/W型乳浊液转变成W/0型泡沫体系的关键步骤。

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